@chippruson
最初に発酵が始まる際、パンに不必要な菌が育たない環境にすると、焼けたパンの味がクリアな感じになる。小麦がより引き立つ発酵力は、素材選び。 酸っぱいパンには、酢酸菌がたくさん繁殖しています。乳酸菌優勢だと芳香で柔らかな酸味。
発酵力の強い酵母を育てるなら。自然的な無菌状態を作り出し、初期発酵を行う。レーズンの場合、レーズンと水が入った瓶を冷蔵庫に2週間置いてから、はちみつを足して発酵させた（上田家）。ルヴァンは、粉と水で練ったものを粉に埋めて発酵（CI…
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